Kochen mit Speisearganöl

Wie kocht man mit Speisearganöl?

Speisearganöl wird kalt oder leicht erwärmt verwendet, nicht zum Braten — seine traditionellste Anwendung ist in Amlou eingearbeitet (ein Aufstrich aus gerösteten Mandeln, Arganöl und Honig), und es wird auch über Brot, Couscous oder fertige Gerichte kurz vor dem Servieren geträufelt. Sein geröstetes, nussiges Aroma ist der eigentliche Sinn, und dieses Aroma bleibt besser erhalten, wenn es nicht starker Hitze ausgesetzt wird.

Amlou: die klassische Anwendung

Amlou ist das Gericht, das am meisten mit Speisearganöl in Verbindung gebracht wird, und lohnt sich zu verstehen, weil es viel über die vorgesehene Anwendung des Öls erklärt. Es ist eine dicke, streichfähige Paste aus drei Zutaten:

• Geröstete Mandeln, fein gemahlen
• Speisearganöl, nach und nach eingearbeitet, um die Paste zu binden
• Honig, zum Süßen

Die Mandeln werden meist zuerst geröstet und gemahlen, dann wird nach und nach Arganöl eingearbeitet, bis die Mischung eine dicke, streichfähige Konsistenz erreicht — irgendwo zwischen Erdnussbutter und einer lockeren Paste, je nach Ölmenge. Honig wird nach Geschmack eingerührt. Es gibt kein festes Verhältnis; es ist Geschmackssache, aber ein üblicher Ansatz verwendet ungefähr gleiche Teile Mandeln und Arganöl nach Volumen, mit zuletzt nach Geschmack zugegebenem Honig.

Amlou wird traditionell als Frühstücksaufstrich mit Khobz (marokkanisches rundes Brot) gegessen, das abgerissen und direkt in die Paste getunkt wird — eher wie man Hummus mit Brot isst, als wie man Butter oder Marmelade streicht.

Weitere traditionelle Anwendungen

Über Amlou hinaus taucht Speisearganöl in der marokkanischen Küche eher als Abschlussnote denn als Kochmedium auf:

• Über warmes Brot geträufelt, manchmal zusammen mit Olivenöl, als einfaches Frühstück oder als Snack.
• Über Couscous geträufelt, erst bei Tisch statt beim Kochen, damit das Aroma erhalten bleibt.
• Über gegrilltes oder geröstetes Gemüse geträufelt, kurz vor dem Servieren.
• In Salatdressings gemischt, oft zusammen mit Zitronensaft, als nussige Alternative zu Olivenöl.
• In Suppen wie Harira ganz am Ende eingerührt, ohne weitere Hitze.

Warum nicht damit braten

Zwei Dinge geschehen, wenn Speisearganöl starker, anhaltender Hitze ausgesetzt wird: Sein charakteristisches Röstaroma und der Geschmack beginnen sich zu zersetzen, und genau die Eigenschaft, die es überhaupt erst lohnenswert macht, geht verloren. Es entspricht auch schlicht nicht der traditionellen Rolle in der marokkanischen Küche — es wird als Finishing-Öl behandelt, in derselben Kategorie wie ein gutes Olivenöl, das zum Beträufeln statt zum Frittieren aufgehoben wird. Wenn Sie etwas kochen, das ein hitzebeständiges Öl braucht, ist Speisearganöl für diesen Schritt nicht das richtige Werkzeug — verwenden Sie es, nachdem das Kochen abgeschlossen ist.

Ein marokkanisches Frühstück damit ergänzen

Ein traditionelles marokkanisches Frühstück dreht sich oft um Brot, und Speisearganöl fügt sich neben anderen Grundnahrungsmitteln in diese Auswahl ein — Amlou in einer kleinen Schale, Honig in einer anderen, manchmal auch Olivenöl oder Butter, alles zum Tunken abgerissener Khobz-Stücke gedacht. Es ist üblich, Arganöl einfach für sich neben einem Brotteller anzubieten, ohne es in etwas anderes einzumischen, sodass sein Röstgeschmack für sich steht, statt in ein komplexeres Gericht eingebunden zu werden. Diese Einfachheit macht es zugänglich, wenn Sie es zum ersten Mal probieren — Sie brauchen kein Rezept, um es zu genießen, nur Brot und eine kleine Schale zum Tunken.

Lagerung nach dem Öffnen

Speisearganöl ist, wie die meisten gepressten Nuss- und Samenöle, empfindlich gegenüber Licht, Hitze und Luft, was seinen Geschmack im Laufe der Zeit allmählich beeinträchtigen kann. Die Flasche fest verschlossen an einem kühlen Ort fernab direkter Sonneneinstrahlung aufzubewahren — ein Küchenschrank statt ein Regal nahe Herd oder Fenster — hilft, den Geschmack nach dem Öffnen länger zu bewahren. Wenn Sie bemerken, dass das Röstaroma deutlich nachgelassen hat oder das Öl eher unangenehm statt nussig riecht, ist das ein Zeichen, dass es nicht mehr optimal ist, ähnlich wie andere Kochöle mit der Zeit umschlagen können.

Ein einfacher Einstieg

Wenn Sie noch nie Speisearganöl verwendet haben, ist der einfachste Einstieg auch der traditionellste:

1. Eine Handvoll Mandeln in einer trockenen Pfanne leicht rösten.
2. Fein mahlen (eine Küchenmaschine funktioniert gut), bis eine grobe Paste entsteht.
3. Nach und nach Speisearganöl einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Honig nach Geschmack einrühren.
5. Mit warmem Brot servieren.

Von dort aus ist das Beträufeln fertiger Gerichte eine mühelose Möglichkeit, es ohne besondere Technik in die alltägliche Küche einzubauen.

Welches Öl zu verwenden ist

Nur Speisearganöl — aus gerösteten Kernen gepresst — ist für Speisen gedacht. Kosmetisches Arganöl ist ein anderes Produkt für Haare und Haut, nicht zum Verzehr. Sehen Sie kosmetisches vs. kulinarisches Arganöl für den vollständigen Vergleich.

Wie es weitergeht

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